返璞歸真吃“抓飯”
“抓飯”是維吾爾族逢年過節､婚嫁喜慶日子裡招待親朋貴客的主要食品之一。
“抓飯”從味道上分有甜咸兩種。甜抓飯多為素抓飯﹐主要原料為米､雞蛋､黃蘿卜､葡萄干､杏脯､花生仁和清油等。咸抓飯多為肉抓飯﹐主要原料為米､牛羊肉､黃蘿卜和皮芽子（即洋蔥）等。維吾爾族傳統食用抓飯﹐是在客人們洗淨手後﹐圍坐在炕上﹐中間鋪一塊潔淨的餐布﹐抓飯盛盤端來後﹐客人用手直接抓食﹐故名“抓飯”。如今﹐餐桌多用筷子､勺子﹐抓飯也就徒有其名了。
復雜的“油塔子”
油塔子是維吾爾人喜愛的面食。面薄似紙﹐層次很多﹐油多而不膩﹐香軟而不粘。
油塔子的制作不簡單﹐有經驗的廚師會先用溫水和好面﹐加少許酵面揉成軟面﹐加鹼水揉好稍醒後﹐揪成若干個小團﹐外抹清油待用。制作時﹐要把面峩薄拉開﹐拉得越薄越好。然後再在薄如紙的面上抹一層羊尾油。這裡有講究﹕天熱時﹐要在羊尾油裡加適量羊肚油﹐因羊肚油凝固性大﹐不至于溶化了流出來﹔天冷時﹐羊尾油中加少許清油﹐清油不易凝固。最後﹐在裡面撒少許精鹽和花椒粉﹐將面邊拉邊卷﹐擰成塔狀﹐用火蒸25分鐘後﹐即可食用。
每餐必食的“烤𢑱”
烤𢑱是維吾爾族最主要的面食品。據說它已有2000多年的歷史﹐考古學者曾在古墓出土過古代的𢑱。
𢑱在𢑱坑中烤制而成﹐有肉𢑱､油喀､窩窩𢑱､片𢑱和芝麻𢑱等。𢑱面中含有雞蛋､清油。由于含水分少﹐外干內酥﹐久儲不壞﹐便于攜帶﹐打一坑𢑱可以吃一星期。據說唐僧取經路過吐魯番時﹐從高昌攜帶的食品就是𢑱。
香至骨子裡的“烤包子”
烤包子﹐維吾爾語稱“沙木薩”。用未經發酵的面做皮子﹐皮子要峩得很薄﹐做成方形包子。餡用羊肉丁､羊尾油丁､洋蔥､孜然粉､胡椒粉和鹽攪拌而成。把包好的包子貼在𢑱坑裡﹐十幾分鐘即熟。烤包子色澤黃亮﹐肉嫩味鮮。還有一種烤包子叫“果西格吉德”﹐這種包子的皮要加酵面﹐用淡水和面﹐峩成硬皮﹐餡既可用羊肉也可用牛肉。這種包子呈圓形﹐餡很多﹐味道很香。另外還有一種叫“桑布爾薩”的油炸包子﹐其餡的原料和其他包子相似﹐不過要事先在鍋裡炒一下﹐然後再用。這種包子形似餃子﹐用花邊刀壓邊﹐也有用手工捏成花紋﹐做工十分講究。這種包子除了招待客人外﹐還作禮品﹐在紅白喜事時﹐相互饋贈﹐其風味為烤包子之首。
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