【龍虎網訊】川味館､辣子村……如今﹐出入石城的大小餐館可以明顯感覺到﹕餐飲業中刮起了“川味”風。
在南京的一些餐飲店﹐從最初的川味火鍋大行其道﹐到現在川味已在各式菜點中全面滲透﹐一位川菜師傅感嘆道﹕“一向喜好清淡口味的南京人也愛吃又麻又辣的川菜了﹐說明南京人吃得越來越‘開放’﹗”正如一位食客所說﹕川菜帶來的不僅是全新的口味﹐還有一種全新的文化。那麼﹐南京何處有味美價廉､不負川菜美名的川館子呢﹖本期《美食周刊》將南京城裡的川味館子一路嘗來﹐細細品說──
讓“菜根香”挑逗味覺
到“菜根香”就餐不止一次了﹐看著每道菜都配有照片的菜單﹐點菜輕車熟路。與以往一樣﹐看中的依然是店裡的招牌菜。
菜根老壇子泡菜是“菜根香”獲過全國美食大賽金獎的看家菜。四川泡菜的品種較多﹐泡辣椒､泡生姜､泡酸菜､泡豇豆､泡蘿卜､泡蓮白等﹐凡是蔬菜﹐無所不泡﹐就連雞爪也泡得別有風味。這道菜就是由白蘿卜､胡蘿卜､黃瓜條和鳳爪經秘汁浸泡而成﹐泡的時間恰到好處﹐尤其是鳳爪﹐去掉了骨頭﹐脆脆的﹐吃起來很爽。
菜根香排骨也值得一說。大小長短整齊的排骨炸後撒上川菜特有的配料﹐僅是聞到香味就已經垂涎欲滴。難得的是入口肉質非常嫩滑﹐而且入味﹐非高手莫為。而味蕾在習慣于微辣後﹐亦令此菜吃起來更加爽口﹐欲罷不能。
紅包墨魚仔更是堪稱一絕。它是典型的創新川菜﹐選用的是來自越南的墨魚仔﹐大小一致﹐晶瑩剔透､爽滑有嚼頭﹐再用傳統的泡海椒去烹制﹐既避去了海味的腥﹐口感又特別嫩脆入味﹐而且一紅一白色彩非常好看。
很意外地發現這裡的川菜並非只是辣﹐原以為是遷就南方人的飲食習慣﹐可南京吃辣的也大有人在﹐不然川菜怎麼能在南京佔了半壁江山呢﹖最後還是老板告訴我們﹐川菜並不都是辣菜﹐而不辣的菜更能體現一家川菜館的水准。
最後上的“菜根香湯”﹐又給了我們一個驚喜。用料簡單﹐就是一些普通的蔬菜﹐但是味道真是很好。鮮是不用說的﹐還有一種菜根的清香﹐在湯喝下肚之後還存留在口頰之中﹐回味無窮﹐而且價錢便宜──才6元錢。這碗“靚”湯為整頓飯收了個好尾。
特別推荐﹕菜根老壇子泡菜､紅袍墨魚仔､紅椒田螺。
巴國美饌布衣豪情
“巴國”指川東﹐“布衣”即平民百姓。這樣的取名大概是在告訴食客﹕別怕﹗這裡吃的都是平民美食。走進這家“巴國布衣”﹐看著那特地從川北民間搜羅過來的古式臺階､石磨､風車和舊式桌椅､碎花窗帘､黑白川北風情照片﹐我好像踏進了哪家“大宅門”。
和很多人一樣﹐我喜歡到大餐館“挑”吃﹐于是﹐剛一坐定便吆喝服務員上“特色菜”。
不一會﹐服務員端上一大盆“大紅辣椒”﹐讓在座的美眉驚嚇不小﹐這可了得﹐我點的“鴻運大魚頭”怎麼只見辣椒不見魚。在服務員的“點撥”下﹐我奮力撥開盤內厚厚的一層紅辣椒﹐終于看到了白嫩嫩的大魚頭。一幫好吃佬見此情景﹐不由分說地扎進盤內﹐撈起一片片浸泡在辣椒內的魚肉片大吃特吃。魚肉入口極嫩滑可口﹐這才發現﹐這道菜沒有想象中的辣。
該店的三峽石爆脆腸最有噱頭。兩個服務生﹐一人端上一個臉盆大的平底鍋﹐裡面鋪滿了鵝卵石﹔另一人端一大碗脆腸（豬腸中最精華的部位）﹐往鵝卵石上一倒。“呲”的一聲﹐脆腸被火燙的鵝卵石炙烤熟透。而我﹐忙不迭如吃鐵板牛排一般﹐高舉餐巾﹐抵擋四濺的紅油。如果說取自巫江的三峽石多少只是“噱頭”﹐那麼﹐這腸子的火候倒是真有講究。據說﹐他們煮腸並不加鹼﹐將生腸倒入一大鍋開水中﹐不停地攪拌﹐待顏色一發白立刻撈出──整個過程﹐必須控制在8分鐘內。然後再將之與干辣椒､花椒､京蔥等一起煸炒。看著滿盤的紅辣椒﹐嘴裡已忍不住發出“咯吱”聲。不過﹐夾一塊脆腸入口﹐辣味過後﹐小小的腸片在脣齒間活蹦亂跳──還好﹐麻辣度尚未到極限。滿滿一“臉盆”﹐不一會兒就在我們的“咯吱”聲中消滅了。
巴國布衣的點心巴例燙也是值得推荐的菜餚之一﹐巴例燙有“外冷內熱”之稱。該點心的表層較涼﹐沒有燙感﹐但內部卻火辣辣地燙。外部的玉米表皮甜而脆﹐內部糯米粘而軟﹐口感極佳。平日裡﹐這道菜若不擱置片刻﹐必會在你咬嚼的瞬間燙著你的舌頭。
這時﹐鏘鏘的鑼鼓吸引了我們的注意力﹐堂上的川劇變臉熱鬧上演。這是店內老板特地給食客奉上的“加餐”﹐頓時﹐堂內氣氛為之一振。中途還可以看到四川的師傅捏面人。在餐館中能看到這類中國傳統文化﹐食客甭提有多開心啦。
特別推荐﹕三峽石爆脆腸､鴻運大魚頭､豆腐燒鱔魚､清蒸江團､巴例燙
在“劉家香”吃香喝辣
晚間7點鐘左右﹐水西門大街159號﹐乳黃色的門臉､亮如白晝的店堂､熙熙攘攘的食客﹐劉家香辣館憑借這三點﹐不由分說地把我們這幫好吃佬一把揪了進去。
像往常點菜一樣﹐我們眼也不抬地告訴服務小姐﹕來點拿手的招牌菜──香辣魚頭皇﹐金牌鴨脖子﹐又在老劉家自制醬醃貨裡挑了個酒香黃魚鱉。因為是頭一次來“劉家香”﹐點完菜後﹐我便迫不及待地抓住急匆匆的服務小姐問“劉家香”的名頭。一問才知﹐今天我們挺走運的﹐“撞”到了一家在浙杭都享有盛名的川菜館。據悉﹐劉家香香辣館沿襲劉氏世家料理的經驗﹐獨闢蹊徑﹐集川辣之麻､湘辣之咸､浙菜之精于一體﹐辣香四溢﹐鮮香味醇﹐營造出了靜與動､奔放與含蓄､原始與典雅相結合的獨特餐飲文化。
既然到了川菜館﹐香辣菜不可不嘗。一道香辣魚頭皇﹐盤子碩大無比﹐魚頭照例取自千島湖。魚頭用香辣燒法﹐味道的確非常好﹐醬椒味很執著地滲入魚肉中﹐魚脣肥厚﹐辣味細品之下與別處又有不同──川菜味中隱藏了些浙江土菜的鮮香元素。
金牌鴨脖子更是給了我們一個意外驚喜﹐根本就沒想到這玩意也會如此的美味。這道菜看起來可怕﹐鴨脖子去皮後深埋在辣椒堆裡﹐但吃起來外脆裡嫩﹐微辣中帶有幾份麻﹐但沒有辣到極至之感﹐而且菜的價位也比較便宜﹐一大盤才18元。
剖成兩瓣的劉家酒香黃魚鯗干淨利落地躺在白瓷盆裡﹐魚肉飽滿﹐魚皮緊湊完整﹐隱約讓人覺得還有活魚的那種生猛的熒光。肉質不像活魚那樣一碰就碎﹐富有彈性﹐不干所以不澀﹐不咸所以很鮮。這盤菜也不過12元。
其余的家常菜､香辣菜味道也不錯﹐比如那份彌漫著鄉土氣的嫩豆腐﹐還有劉家密制醬鴨﹐經濟實惠﹐也是上選。
特別推荐﹕香辣青紅龍蝦皇､香辣魚頭皇､金牌鴨脖子､酒香黃魚鯗､劉家密制醬鴨
好菜不怕巷子深 辣子村成功有道
所謂“酒香不怕巷子深”﹐我終于頂不住“辣香”的誘惑﹐慕名而至﹐曲徑通幽﹐終于到了深藏于中山路的“秦氏辣子村”中山店。
中午12點到達﹐下了車離飯店還有六七米﹐便聞到了濃濃的香辣味。店內環境幽雅﹐裝修採用西南建筑風格﹐選用實木､石頭等原材料﹐獨具一格。剛准備點菜﹐店主秦崗就上前熱情地同每位食客打招呼﹐詢問每道菜的口味是否得當﹐處處體現了文化人開店的與眾不同。
泉水魚是一魚三吃﹐汆魚片､炸魚排和魚頭燒湯。泉水魚的賣相也很好﹐端上來的時候一個大盆裡放眼望去全都是小紅燈籠似的干辣椒﹐色艷似火﹐湯沸如泉涌﹐上面飄了點香菜﹐顏色就更好看。舔舔嘴﹐有點饞﹐將辣椒取出後才看到浸在油中的雪白粉嫩的魚片。魚塊一口下去﹐並沒有想象中那懾人的麻辣和倒牙的燙感﹐魚片薄如紙﹐魚肉細嫩﹐入口滑爽﹐麻辣鮮香﹐味美絕倫﹐回味無窮。
火爆鮮蝦上來的時候我們都嚇了一跳﹐盤子比中號臉盆還大﹐足足佔了大半個桌子。盤中滿是鮮紅的尖頭辣椒﹐其中還夾雜著花椒等多種調配料﹐遠遠看去一片火紅﹐顏色誘人。蝦兒香辣輕麻﹐酥嫩色濃。
辣子村的價位適中﹐店主秦崗固守“誠信經營”原則﹐菜餚決不打折﹐而且不開加盟店﹐連鎖店以風格至始不愉而聞名遐邇﹐因而﹐很多名星時常慕名光顧該店﹐眾多名人捧場﹐食客盛贊不已。酒足飯飽後﹐記者得知辣子村分店大多開在小巷﹐但生意卻異常火爆﹐大概這就是好菜不怕巷子深的真諦吧﹗
特別推荐﹕秦氏泉水魚､秦氏鬼血旺､辣子雞､野餐牛肉､火爆鮮蝦。
老字號四川酒家青春不老
吃川菜﹐到四川酒家。這是老南京人的習慣。不僅僅因為它是中國十佳川菜館､中華餐飲老字號､江蘇省餐飲名店﹐而是信譽源自口碑。1998年為重振老字號﹐他們專門請來營銷專家進行了CIS形象策劃﹐並投入300余萬元啟動形象重塑工程﹐使其重現輝煌。到四川酒家吃得放心､吃得實惠──宮爆雞丁､魚香肉絲､回鍋肉､干燒魚､毛血旺､老干媽鴨掌等傳統菜餚深入人心。
有的食客常常會帶上個飯盒﹐從老遠的地方到四川酒家炒上幾個外賣菜﹐回家慢慢品嘗。每年川味特色的龍蝦﹐外賣火爆﹐老字號的菜館﹐至今還能夠如此輝煌﹐確實有許多獨特之處。總經理張志軍告訴記者﹐他們並不會因此而驕傲﹐不斷創新﹐不斷探索﹐每年﹐他們都要結合季節舉辦一些美食節。最近又推出創新菜──錢江跳魚支魚､大紅袍腰花､精粉𡟜牛肉､金牌豬手龍蝦等。四川酒家不但吸引眾多的老食客﹐也深受一些年輕所青睞。辦婚宴﹐就到四川酒家。多年來四川酒家的婚宴已成了經久不衰的品牌﹐最多時可容納十幾對新人100多桌的婚宴同時舉行。一對對新人站在門口迎賓﹐組成了一道道亮麗的風景線。
四川酒家﹐這家老字號川菜館青春不老﹐走向輝煌。
特別推荐﹕龍蝦扣鮑脯､錢江跳魚支魚､香辣大蝦､水煮黃喉､晾干小黃魚。
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