深海魚頭

聽說斯亞花園酒店有一道每桌必點之菜﹐自它上桌以來的二十幾天裡﹐已經贏得了不少回頭客﹐于是﹐昨日特意到該酒店點了這道“深海魚頭”一飽口福。

坐在歐式包廂裡與朋友聊天﹐不到20分鐘﹐服務員推門而進﹐頓時一股很濃的蔥香味沖進了記者的鼻子。一盆菜被擺上了桌﹐可是出現在眼前的竟是一堆已經烤焦了的小蔥﹐這難道就是每桌必點之菜﹖服務員微笑著暗示我們動筷。

就在撥開小蔥的一剎那﹐一種濃濃的奇異的魚香味扑面而來﹐完全蓋住了原先的蔥香。一個“鴉片魚頭”出現在了記者面前﹐聞到如此誘人的香味﹐再也忍不住﹐立馬夾了一塊魚肉放在口中。松松的､干干的､嫩嫩的﹐魚肉的鮮味被體現得淋漓盡致﹐再細看盤中﹐沒有汁﹐沒有醬﹐只有覆蓋在魚頭上的一層蔥。

這是怎麼做出來的﹖該酒店行政總廚沈斌一語道破天機﹐這魚頭是烤出來的﹐當然此前還不乏秘制調料醃制､適時地蒸､浸油等一系列過程。細細品嘗﹐還真能感覺到一絲燒烤味。

千島湖魚頭

用價值300元的22寸盤子裝盆﹐選用的是20斤以上千島湖野生魚的魚頭﹐記者昨天在向陽漁港看到了這一道特色千島湖魚頭。

用22寸的盤子裝盆是怎樣一道奇景﹖這道菜一上桌就佔據了圓桌上的整個轉盤﹐極其大氣。記者試著端了一下﹐端不了一分鐘﹐手就累得慌﹐原來盤子比魚頭還重。記者管不了這些﹐夾了一塊魚肉﹐蘸一下湯汁就連忙送進嘴裡﹐很鮮﹐有點辣﹐但也不乏魚肉的香味。

大廚介紹﹐這道菜在寧波甚是流行﹐是典型的浙江菜。用大盤裝是特色﹐調料則是獨家秘制的。該湯汁是用香辣醬､花生醬､芝麻醬等多種醬調制以後燉出來的﹐整個燉的時間至少要用3個小時﹐湯汁的好壞直接決定著魚肉是否有鮮辣味。如果在寧波制作﹐則專門由熬

制湯汁的廠家提供﹐每種醬需要放多少克﹐燉的時候要加多少水﹐甚至連鹽和味精的重量也絲毫不能有偏差﹐不然湯汁的味道改變了﹐就會影響到魚肉的味道。