【龙虎网报道】读者反馈>>>>

　　]8月30日，本报点采版报道了南京夫子庙“秦淮八绝”小吃口味变差且部分失传的现象后，读者纷纷致电本报，为“秦淮八绝”献计献策。记者上周从有关部门获悉，“六凤居酒楼”将于今年回到夫子庙，市民将吃到“失传”的豆腐脑和葱油饼，但要把“秦淮八绝”吃全吃好，还要破解价格、体制等多道难题。
　　
　　上周，记者追踪采访了夫子庙旅游公司邓主任，她透露夫子庙小吃已“两极分化”，一边平民化但粗制滥造，一边精工细作却价格太高。夫子庙地区仅剩的4家“八绝”老字号和一些“秦淮小吃店”里，挤满了远道来的游客，大量“排档货”充斥店堂；另一方面，做工精美、选材讲究、口味正宗的小吃在晚晴楼、金陵春等酒店里大唱主角，却因店家坚守“只卖个人套餐”的高价原则，成为大众消费者眼里的“水中月”。
　　
　　便宜的多半“粗制滥造”
　　
　　南京目前仅剩4家“八绝”老字号，除了奇芳阁只提供“个人套餐”、坚决不提供“大堂零点”服务，其他3家都是接受大堂零点的。
　　
　　零点的地方与路边餐馆没什么两样，餐桌上没有桌布，桌面上总粘着一些擦不掉的油腻。一名厨师透露，有一些店事先做好一大锅，来一个客人就随手舀一碗，不讲究配料和做工，跟路边大排档没什么两样。
　　
　　除了正宗店家制作水平下降，秦淮八绝的“杂牌军”也较多。贡院街上一些小吃店，几乎每家都标榜有“秦淮八绝”，最低20元起就能吃到。不过，它们的品种和人们的期望之间差距较大。
　　
　　好吃的价格自然贵
　　
　　和大众消费的“秦淮八绝”相比，晚晴楼、金陵春等高级酒楼提供的“个人套餐”确实精致多了，但价格大多在百元上下。邓主任认为，真正的“秦淮八绝”和正宗的夫子庙小吃，在做工、选材上极其讲究，加上优雅的就餐环境，还有专门人员在一旁介绍，成本会比其他地方高出许多。“旅游旺季时，晚晴楼、金陵春等一些高级酒楼生意爆满，许多时候都要翻台。”
　　
　　创新仍有两大难点
　　
　　“创新夫子庙小吃不是没有可能，但有两大难点”，一名业内人士认为。第一是突破传统的“名号”很难。中国传统观念中的“正宗”讲究的是“流派正”、“有历史”。许多酒楼、药店拼死维持流传几百年的“老字号”，“名字一改就没人信啦”。第二就是创新的小吃没有“标准”。一些传统小吃在配方上有严格标准，代代相传不会走样。比如六凤居的豆腐脑，是选用上等黄豆磨制而成，既鲜嫩又无黄江水味，再佐以虾米、榨菜、麻油及酱等。
　　
　　“这种说法太保守了”，另一业内人士认为，现代营养学和现代饮食方法，逼着夫子庙小吃“不得不”创新。“蜕变之路没有指南针，是夫子庙小吃发展最痛苦的事情”。一名夫子庙餐饮企业老总说，“指南针”包括小吃的配方标准、企业体制、文化导向等许多方面。比如，新品种很受人欢迎，但配方没有标准、个体化，容易流失。另外，一些老字号已改制，发展很快，而一些老字号还是市、区属企业，步子受束缚。