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鱼头的N种吃法

2003-12-25 15:39:34

　 川菜:聪明胖鱼头川酱焗鱼头

　　聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明胖鱼头,肉质还细嫩鲜滑。

　　川菜闻名于天下,没有其作料之功,就没有川菜之味。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸至金黄,一起同配料焗熟。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣。

　　潮州菜:普宁豆酱煮鱼头

　　豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳。“普宁豆酱煮鱼头”讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味。先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡。

　　客家菜:鲍汁焗鱼头

　　将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥。和鲍汁一起煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味。

　　泰国菜:泰式咖喱鱼头

　　先用扒炉将鱼头、姜葱爆香到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可。整个鱼头烹饪过程只需十分钟,但却十分考验厨师功力。

来源:扬子晚报编辑:晴子